Tozzetti alle nocciole dei Monti Cimini: i biscotti di Natale della Tuscia

C'è un profumo che, dalle mie parti, significa Natale prima ancora dell'albero: nocciole tostate nel forno di casa. Quando sento quel sentore caldo e un po' resinoso, so che è arrivato il momento di impastare i tozzetti. Vi racconto la ricetta che faccio ogni anno, quella dei tozzetti viterbesi con le nocciole dei Monti Cimini, un biscotto secco e croccante che qui in Tuscia è nelle credenze di ogni famiglia da generazioni.

Cosa sono i tozzetti (e perché non sono cantucci)

Facciamo subito chiarezza, perché me lo chiedono in continuazione ai corsi. Il tozzetto è un biscotto a doppia cottura, esattamente come il cantuccio toscano: si cuoce prima a filoncino, si taglia in diagonale e si rimette in forno perché asciughi bene. La tecnica è cugina, ma l'anima è diversa. Il cantuccio di Prato vive di mandorle; il nostro tozzetto vive di nocciola, la Nocciola Romana DOP che cresce sui Monti Cimini, attorno a Ronciglione, Caprarola, Vignanello.

Quella nocciola qui non è un ingrediente qualsiasi: è economia, paesaggio, identità. I noccioleti dei Cimini disegnano le colline attorno al lago di Vico, e la varietà Tonda Gentile Romana ha un gusto pieno, dolce, senza quella punta amara che a volte danno le nocciole di scarsa qualità. È lei a fare la differenza tra un tozzetto qualunque e un tozzetto della Tuscia.

Il mio segreto: tostare bene le nocciole

Se dovete ricordare una sola cosa di questo articolo, ricordate questa. La nocciola cruda dentro il tozzetto sa di poco. La nocciola tostata al punto giusto profuma tutto l'impasto e diventa croccante come si deve.

Tostate le nocciole intere in forno a 160°C per 12-15 minuti, finché la pellicina scurisce e si stacca. Poi — questo è il passaggio che nessuno vi dice — versatele calde dentro un canovaccio pulito, chiudetelo e strofinate con energia: gran parte della pellicina amara verrà via da sola. Lasciatele raffreddare del tutto prima di impastarle, altrimenti sciolgono il burro e vi ritrovate un impasto molle.

Gli ingredienti (per circa 40 tozzetti)

• 300 g di farina 00
• 200 g di zucchero
• 200 g di nocciole dei Monti Cimini, intere e con la pelle
• 2 uova intere + 1 tuorlo (tenete l'albume per spennellare)
• 60 g di burro morbido (o 50 ml di olio extravergine leggero, alla vecchia maniera)
• 8 g di lievito per dolci
• La scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
• Un pizzico di sale
• Facoltativo: un cucchiaio di anice o di mistrà, oppure una punta di cannella

Niente pesi strani, niente ingredienti introvabili. È un dolce contadino, nato per durare nel tempo e accompagnare le feste. La sua semplicità è la sua forza.

Il procedimento passo passo

1. Tostate e pulite le nocciole come vi ho spiegato sopra, poi lasciatele raffreddare completamente. Tenetele intere: il bello del tozzetto è trovarle sotto i denti.
2. In una ciotola sbattete le uova, il tuorlo e lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro. Unite il burro morbido, la scorza d'arancia, il pizzico di sale e, se vi piace, l'aroma di anice.
3. Aggiungete la farina setacciata con il lievito e impastate. Otterrete un impasto morbido e appiccicoso: è normale, non aggiungete altra farina se non pochissima per gestirlo.
4. Incorporate le nocciole e distribuitele bene con le mani. Vi consiglio di farlo su un piano leggermente infarinato.
5. Dividete l'impasto in 3 filoncini larghi 4-5 cm e alti un paio di dita. Adagiateli su una teglia con carta forno, distanziati, e spennellateli con l'albume messo da parte: darà quella bella crosticina lucida.
6. Prima cottura: forno statico a 180°C per 20-25 minuti, finché i filoncini sono dorati e sodi.
7. Sfornate e, ancora tiepidi, tagliateli in diagonale a fette di circa 1,5 cm con un coltello a lama liscia e ben affilato. Se aspettate che si raffreddino del tutto si sbriciolano: tagliateli tiepidi.
8. Seconda cottura: rimettete i tozzetti in piedi o coricati sulla teglia e infornate a 160°C per altri 10-12 minuti, girandoli a metà. Devono asciugare e dorare senza bruciare.

Fateli raffreddare completamente su una gratella: solo da freddi raggiungono la croccantezza definitiva. In una scatola di latta si conservano tranquillamente due o tre settimane — anzi, migliorano dopo un giorno o due.

L'abbinamento: tozzetti e Est! Est!! Est!!!

Qui non si scherza. Il tozzetto nasce per essere inzuppato, ed è nel vino che dà il meglio di sé. La tradizione della Tuscia lo vuole accanto a un bicchiere di Est! Est!! Est!!! di Montefiascone, nella sua versione dolce o passita: un vino nostrano, legato a una leggenda medievale bellissima, quella del vescovo Defuk e del suo servitore che segnava sulle porte delle osterie migliori la parola "Est".

Se preferite, va benissimo anche un vin santo o un moscato. Ma provate almeno una volta la coppia col vino di Montefiascone: è il sapore del nostro Natale, la nocciola dei Cimini che incontra il vino del lago di Bolsena. Un abbinamento del territorio, autentico fino in fondo.

Un regalo che sa di casa

Ogni dicembre preparo scatole di tozzetti da regalare, chiuse con un nastro e un rametto di alloro. Costano poco, si fanno con le mani e dicono più di qualsiasi pensiero comprato in fretta. Chi li riceve capisce subito che dietro c'è tempo, cura e un pezzo di Tuscia.

Se avete voglia di imparare a farli come si deve — la tostatura, la doppia cottura, il taglio giusto — e di portarvi a casa tutti i trucchi dei biscotti secchi delle feste, vi aspetto in laboratorio al mio corso di biscotti. E se cercate un'idea per Natale, un corso in regalo è come una scatola di tozzetti: un dono fatto di mani, di tempo e di calore.

Buon Natale dalla Tuscia, e che le vostre credenze profumino di nocciola tostata.