Acquacotta della Tuscia: la ricetta contadina viterbese

C'è un profumo che a Viterbo conosciamo tutti, anche chi non l'ha mai cucinata: quello dell'acquacotta che sobbolle lenta sul fuoco, con l'aglio e la mentuccia che riempiono la cucina. È il piatto che i nostri nonni contadini si portavano nei campi, ed è ancora oggi una delle cose più buone e oneste che io sappia mettere in tavola. Vi racconto com'è nata e come la preparo io, passo dopo passo.

Una zuppa nata dalla necessità

L'acquacotta è figlia della cucina povera della Tuscia, quella dei butteri, dei carbonai e dei contadini che passavano le giornate nei campi tra Viterbo, la Maremma laziale e le colline dell'Alto Lazio. Non avevano molto: un tozzo di pane raffermo, qualche verdura di campo raccolta lungo il fosso, un po' d'acqua, olio buono e — nei giorni fortunati — un uovo. Da questa povertà è nato un capolavoro di equilibrio.

Il nome dice già tutto: acqua cotta, cioè acqua insaporita e resa nutriente con quello che c'era. Era il pranzo che si scaldava con pochi rami secchi, il piatto unico che riempiva lo stomaco e riscaldava il cuore dopo una mattinata sotto il sole o sotto la tramontana. Quando insegno ai corsi mi piace ricordarlo: certe ricette non le ha inventate un cuoco, le ha inventate la fame, e proprio per questo sono perfette.

Acquacotta viterbese e acquacotta maremmana: le differenze

Spesso mi chiedono se l'acquacotta sia viterbese o maremmana. La verità è che appartiene a tutto quel territorio a cavallo tra Lazio e Toscana, ma ci sono differenze che vale la pena conoscere.

• La versione viterbese e dell'Alto Lazio è più asciutta e legata alle verdure di campo: cicoria, bietola, borragine, mentuccia. L'uovo si rompe direttamente nel piatto o si cuoce in camicia dentro la zuppa.
• La versione maremmana tende a essere più brodosa e spesso più ricca di pomodoro e cipolla, con il pane tostato messo sul fondo della scodella e il brodo versato sopra.

In entrambi i casi il cuore è lo stesso: pane, verdure, olio e uovo. Ma nella Tuscia amiamo il gusto deciso delle erbe amare di campagna, ed è quello che dà carattere alla nostra acquacotta.

Gli ingredienti (per 4 persone)

• 4 fette spesse di pane casereccio raffermo (meglio se pane di Tuscia, non salato)
• 600 g di verdure di campo: cicoria, bietola, un po' di borragine se la trovate
• 1 cipolla dorata
• 2 spicchi d'aglio
• 2 coste di sedano
• 300 g di pomodori maturi (o pelati, in inverno)
• 4 uova fresche
• un ciuffo di mentuccia romana (la nostra nepitella)
• peperoncino a piacere
• olio extravergine d'oliva della Tuscia, sale, pepe
• pecorino romano o di Viterbo grattugiato

Il procedimento passo dopo passo

1. Lavate bene le verdure di campo e sbollentatele un paio di minuti in acqua salata. Scolatele, strizzatele e tagliatele grossolanamente. Se usate la cicoria, questo passaggio smorza un po' l'amaro.
2. In una casseruola capiente, meglio se di coccio, fate appassire dolcemente la cipolla affettata, il sedano tritato e l'aglio in un buon giro d'olio. Aggiungete un pizzico di peperoncino.
3. Unite i pomodori spezzettati e lasciate insaporire una decina di minuti, finché il sughetto si rapprende leggermente.
4. Aggiungete le verdure sbollentate, mescolate e coprite con acqua calda (circa un litro). Salate, pepate e unite la mentuccia. Fate sobbollire piano per almeno 30-40 minuti: l'acquacotta vuole tempo e pazienza.
5. A questo punto arriva l'uovo. Abbassate la fiamma perché il liquido sfiori appena il bollore, poi rompete le uova una a una direttamente nella zuppa e lasciatele cuocere in camicia 3-4 minuti, con l'albume rappreso e il tuorlo ancora morbido.
6. Disponete le fette di pane raffermo sul fondo di ogni scodella, adagiate sopra un uovo con le verdure e versate il brodo caldo. Completate con olio a crudo e una pioggia di pecorino.

Il mio segreto è non fare mai bollire l'acquacotta a fuoco vivo quando cala l'uovo: il liquido deve solo tremare. Se bolle forte l'albume si sfilaccia e perdete quel tuorlo cremoso che, rompendosi sul pane, lega tutto il piatto. E il pane, mi raccomando, mettetelo sul fondo asciutto e versategli il brodo sopra all'ultimo: così si ammorbidisce senza spappolarsi.

Le varianti che preparo io

Acquacotta con i funghi

Nella Tuscia i boschi del Cimino e dei Monti Volsini regalano funghi splendidi. In autunno sostituisco parte delle verdure con porcini freschi (o secchi ammollati, tenendo l'acqua di ammollo filtrata per insaporire). I funghi vanno trifolati a parte con aglio e mentuccia, poi uniti alla zuppa. È una versione più profumata e importante, perfetta per le domeniche fredde.

Acquacotta di sola cicoria

La più contadina e amata dalle mie parti. Si usa quasi solo cicoria di campo, quella amarognola, con tanto aglio e peperoncino. Pochissimo pomodoro, giusto per dare colore. È spartana, decisa, e chi ama i sapori veri se ne innamora subito.

Un piatto da imparare con le mani

L'acquacotta insegna una cosa che ripeto sempre nei miei corsi: la buona cucina non è quella complicata, è quella fatta con rispetto per gli ingredienti e per chi la mangia. Bastano pane, erbe e un uovo per raccontare secoli di storia della nostra terra.

Se vi è venuta voglia di mettere le mani in pasta e riscoprire i sapori veri della Tuscia, vi aspetto in cucina: nei miei corsi impariamo insieme le ricette della tradizione, dal corso di pasta fresca fino ai piatti di stagione delle nostre nonne. Trovate tutto nel catalogo dei corsi. E se cercate altre ricette e racconti della nostra terra, fate un giro sul blog.

Provate a farla, questa acquacotta. Poi sedetevi, rompete quel tuorlo sul pane e sentirete cosa vuol dire la Tuscia. Un abbraccio dalla mia cucina.