Panettone fatto in casa: guida per affrontare l'Everest dei lievitati

Ve lo dico subito, senza giri di parole: il panettone fatto in casa è la montagna più alta che un appassionato di lievitati possa scalare. Ci ho messo anni per fare la pace con lui, e ancora oggi, ogni dicembre, quando accendo il forno nella mia cucina qui in Tuscia, lo affronto con lo stesso rispetto della prima volta. Ma proprio perché è difficile, quando esce bene, non c'è soddisfazione che gli somigli.

In questa guida non voglio prendervi in giro. Non vi dirò che è "facilissimo, bastano tre passaggi". Vi dirò la verità su cosa serve davvero, dove si sbaglia e come arrivare in cima. Perché il panettone si può fare in casa, eccome. Ma bisogna sapere dove si mettono i piedi.

Perché il panettone è così difficile

Il panettone non è un dolce, è un lievitato complesso travestito da dolce. Racchiude in sé tutte le difficoltà della panificazione ad alto livello, tutte insieme, nello stesso impasto. Vi spiego quali sono.

• Serve lievito madre in forza. Niente lievito di birra qui, o meglio: il vero panettone tradizionale si fa solo con lievito madre solido (la cosiddetta pasta madre), sano e attivo, capace di triplicare in poche ore. Un lievito madre stanco o acido vi rovina tutto.
• Sono due impasti, non uno. Il primo impasto lievita tutta la notte, il secondo si costruisce sopra il primo il giorno dopo. Due fasi, due lievitazioni, due momenti in cui si può sbagliare.
• I tempi sono lunghissimi. Tra rinfreschi del lievito, primo impasto, secondo impasto, puntatura, formatura e cottura, parliamo di due o tre giorni pieni di lavoro.
• Grassi e zuccheri combattono contro la lievitazione. Burro, tuorli, zucchero, miele: tutto ciò che rende buono il panettone rende anche più fatica al lievito. L'impasto deve reggere una quantità enorme di grassi senza "smontarsi".

Ecco perché lo chiamo l'Everest. Ma un Everest si scala un campo base alla volta.

Il cuore di tutto: il lievito madre

Se dovessi indicarvi la chiave del panettone, non sarebbe la ricetta, sarebbe il lievito. Un panettone vale quanto vale la pasta madre che lo fa crescere. Nei giorni precedenti dovete rinfrescarlo più volte, anche tre volte al giorno, per portarlo al massimo della forza e togliergli ogni traccia di acidità. Deve profumare di yogurt e di frutta, mai di aceto.

Questo è il motivo per cui insisto sempre, quando insegno ai corsi, sul fatto che prima del panettone viene il lievito madre. Non si può scalare la vetta senza aver imparato a camminare. Se non avete ancora un lievito madre vostro, forte e ben gestito, partite da lì: al corso di lievito madre vi accompagno proprio in questo, dalla nascita alla gestione quotidiana. È il campo base di tutto.

Il mio segreto più prezioso: fate la "prova del galleggiamento". Prendete un pezzetto di lievito madre rinfrescato e buttatelo in un bicchiere d'acqua. Se galleggia, è pronto per il panettone. Se va a fondo, è ancora troppo debole: rinfrescatelo di nuovo e aspettate. Non abbiate fretta di partire, il panettone non perdona un lievito fiacco.

Il procedimento, passo dopo passo

Non vi do le grammature esatte, perché ogni lievito e ogni farina si comportano diversamente e servirebbe un articolo doppio. Vi do invece la mappa del percorso, quella che conta davvero per capire dove state andando.

1. Rinfreschi. Nei due giorni prima, rinfrescate il lievito madre almeno due o tre volte, fino a portarlo in piena forza. È la fase più noiosa e la più importante.
2. Primo impasto (sera). Impastate farina forte, acqua, zucchero, tuorli, burro e lievito madre fino a ottenere una massa liscia e incordata. Poi lasciate lievitare a circa 26-28 gradi per tutta la notte, finché non triplica. Se non triplica, non si va avanti.
3. Secondo impasto (mattina). Riprendete il primo impasto e aggiungete la restante farina, altri tuorli, zucchero, miele, sale, burro e gli aromi. Alla fine unite uvetta e canditi (o gocce di cioccolato, se preferite). L'impasto deve tornare perfettamente incordato: è il passaggio più delicato.
4. Puntatura e formatura. Lasciate riposare l'impasto un'oretta, poi dividetelo e fate la pirlatura: con le mani o con una spatola arrotondate l'impasto su se stesso per dargli tensione e una forma tonda perfetta. È un gesto che si impara solo facendolo. Poi mettete nel pirottino di carta.
5. Lievitazione finale. L'impasto deve arrivare a un paio di centimetri dal bordo del pirottino. Possono volerci dalle 4 alle 8 ore, dipende dal vostro lievito e dalla temperatura.
6. Scarpatura e cottura. Incidete a croce la superficie, mettete un fiocchetto di burro al centro e infornate a circa 165-170 gradi. Il cuore deve arrivare a 92-94 gradi: senza un termometro a sonda, qui si va a occhio e si rischia.
7. Il capovolgimento. Appena sfornato, infilzate il panettone alla base con due ferri da calza e capovolgetelo a testa in giù, sospeso, per diverse ore. Se non lo fate, l'impasto ancora caldo e umido collassa sotto il proprio peso. Sembra assurdo, ma è il gesto che salva la cupola.

Gli errori che vedo più spesso

Nei miei anni ho visto ripetere sempre le stesse ingenuità, e ve le segnalo perché imparare dagli sbagli degli altri costa meno.

• Partire con un lievito debole. È l'errore numero uno. Nessuna abilità recupera un lievito fiacco.
• Rompere l'incordatura con il burro. Il burro va aggiunto poco alla volta, a filo, con l'impasto già in corda. Buttarlo tutto insieme "smonta" la maglia glutinica.
• Avere fretta. Infornare prima che l'impasto sia davvero cresciuto è la fine. Il panettone detta i suoi tempi, non i vostri.
• Dimenticare il capovolgimento. Un panettone perfetto lasciato dritto dopo il forno si affloscia in mezz'ora. Un peccato mortale.

Un consiglio da chef: non scoraggiatevi

Il primo panettone, quasi sempre, non viene come lo sognate. Magari è un po' basso, magari la cupola non è perfetta. Va benissimo così. Anche il mio primo era più simile a un pane dolce che a un panettone da vetrina. Ma vi giuro che il profumo che riempie casa quando lo capovolgete, quel profumo di burro, agrumi e lievito, vale ogni ora spesa.

Se volete affrontare questa scalata accompagnati, senza brancolare nel buio delle grammature e delle temperature, vi aspetto ai corsi. Nella masterclass mettiamo le mani nell'impasto insieme, e vi mostro dal vivo l'incordatura e la pirlatura, che sono gesti che dalla carta non si imparano davvero. Trovate tutto il calendario nel catalogo dei corsi.

Il panettone è difficile, è vero. Ma è anche uno dei regali più belli che possiate fare a chi amate: un dolce fatto con le vostre mani, con il vostro lievito, con la pazienza di tre giorni. Prendetela come una sfida di cuore. E quando lo sfornerete, fatemelo sapere. Un abbraccio e buon impasto.