La vera cucina laziale: guida ai piatti tipici e alle tecniche della tradizione

Quando qualcuno mi chiede da dove nasce la cucina laziale, io rispondo sempre allo stesso modo: dalla dispensa dei pastori e dei contadini. Non è una cucina di corte, è una cucina di gente che lavorava, che con pochi ingredienti tirava fuori piatti che oggi conosce tutto il mondo. E vi dico una cosa, insegnando ai corsi qui a Viterbo: proprio perché sono piatti semplici, sono i più difficili da fare bene. Non c'è dove nascondersi.

In questo articolo vi porto con me dentro la vera cucina del Lazio: i piatti simbolo, le quattro paste romane e cosa davvero le distingue una dall'altra, gli ingredienti che non ammettono compromessi e il filo che lega tutto questo alla nostra Tuscia. Mettetevi comodi, che c'è da imparare.

La mappa dei piatti simbolo del Lazio

Il Lazio non è solo Roma, anche se Roma detta le regole in tavola. C'è la cucina di terra della Tuscia e della Sabina, quella di lago del viterbese, quella dei Castelli. Ma se dovessi disegnare una mappa dei piatti che tutti riconoscono come laziali, metterei al centro le paste povere e attorno una corona di grandi classici.

• Le quattro paste romane: carbonara, cacio e pepe, amatriciana, gricia. La spina dorsale.
• I supplì: il re dello street food romano, di cui vi parlo tra poco.
• L'abbacchio: agnello da latte, al forno con patate o a scottadito.
• La coda alla vaccinara e il quinto quarto, cioè le frattaglie: cucina di recupero diventata gloria.
• I carciofi, alla romana (stufati) o alla giudia (fritti e aperti come un fiore).
• La porchetta, che qui nella Tuscia, tra Ariccia e il viterbese, è quasi una religione.

Notate una cosa: quasi nessuno di questi piatti nasce ricco. Nascono dal saper valorizzare ciò che c'era. È esattamente lo spirito con cui lavoriamo l'impasto quando facciamo un corso di pasta fresca: rispetto per l'ingrediente e tecnica nelle mani.

Le quattro paste romane: cosa le distingue davvero

Qui casca l'asino, come si dice. Tantissime persone confondono queste quattro paste, e invece ognuna ha una sua identità precisa. Ve le spiego come le racconto in classe, partendo dalla più semplice.

Gricia: la madre di tutte

La gricia è la base: guanciale e pecorino romano, niente pomodoro, niente uovo. Viene chiamata "l'amatriciana bianca". È il piatto pastorale per eccellenza, quello che il pastore si portava nella bisaccia. Se sapete fare una gricia perfetta, sapete fare tutto il resto.

Amatriciana: la gricia col pomodoro

Prendete la gricia e aggiungete il pomodoro. Ecco l'amatriciana. Guanciale, pecorino, pomodoro e un pizzico di peperoncino. Nasce ad Amatrice (oggi in provincia di Rieti, dunque Lazio) e si sposa tradizionalmente con i bucatini. Mai la cipolla nella versione più ortodossa, anche se qui le discussioni non finiscono mai.

Cacio e pepe: due ingredienti, mille insidie

Solo pecorino romano e pepe nero, mantecati con l'acqua di cottura della pasta. Sembra la più facile ed è la più traditrice: se sbagliate temperatura, il pecorino si aggruma e vi ritrovate con la mozzarella filante al posto della crema. Ci vuole mano.

Carbonara: dove entra l'uovo

La carbonara è guanciale, pecorino, tuorlo d'uovo e pepe. Niente panna, ve lo dico una volta sola. La cremosità viene dall'emulsione tra tuorlo, grasso del guanciale e acqua di cottura, fatta lontano dal fuoco diretto per non strapazzare l'uovo.

Il mio segreto per la cremosità: mai versare uovo e pecorino sulla pasta ancora sul fornello acceso. Spegnete, aspettate qualche secondo, aggiungete un mestolo di acqua di cottura tiepida al composto di uova e pecorino per stemperarlo, e solo allora mantecate fuori dal fuoco. L'uovo deve diventare crema, non frittata. Questo vale per la carbonara e, con l'acqua, anche per la cacio e pepe.

Gli ingredienti che non ammettono compromessi

Potete avere la tecnica migliore del mondo, ma se sbagliate gli ingredienti il piatto non sarà mai quello vero. Due sono sacri.

Guanciale, non pancetta

È l'errore più comune. Il guanciale viene dalla guancia del maiale, la pancetta dalla pancia. Il guanciale ha più grasso, un profumo più intenso e, quando lo rosolate, rilascia quel grasso saporito che è metà del piatto. La pancetta è più magra, più "sciapa", e non regge il confronto. In una gricia o in una carbonara fatte come si deve, si usa il guanciale e basta.

Pecorino romano, non parmigiano

Il pecorino romano DOP è di latte di pecora, sapido, deciso, con quella punta piccante che serve a bilanciare il grasso del guanciale. Il parmigiano è più dolce e delicato: buonissimo, ma è un'altra cosa. Nelle paste romane il pecorino non si tocca. Grattatelo fine, che si scioglie meglio.

I supplì: lo scrigno fritto di Roma

Non si può parlare di cucina laziale senza i supplì. Sono crocchette di riso condito con sugo di pomodoro e carne, con dentro un cuore di mozzarella filante, impanate e fritte. Il nome viene dal francese surprise: la sorpresa è proprio quel filo di mozzarella che si allunga quando li aprite, il famoso "supplì al telefono".

Sono cucina di recupero anche loro: nascono per riutilizzare il risotto avanzato. E qui torna il tema del fritto fatto bene, che è una tecnica a sé: olio alla temperatura giusta, panatura asciutta, cuore caldo e crosta croccante. Le stesse regole di equilibrio tra caldo e struttura che ritroviamo quando lavoriamo gli impasti dolci nel corso di frolla e pan di Spagna.

Il legame con la Tuscia

Vi ho promesso che saremmo tornati a casa nostra. La Tuscia, il nostro angolo di Lazio attorno a Viterbo, è una dispensa straordinaria: olio extravergine delle colline, castagne dei Monti Cimini, nocciole, legumi come la lenticchia e il fagiolo, il pesce del lago di Bolsena. E poi il pane rustico, gli gnocchi, le zuppe contadine.

La cucina laziale che vi ho raccontato affonda le radici proprio qui, in questa terra di pastori e contadini che con poco facevano tanto. Quando insegno, non trasmetto solo ricette: trasmetto un modo di stare in cucina fatto di stagionalità, di rispetto per la materia prima, di gesti tramandati. Che si tratti di una gricia, di un impasto di lievito madre o di una conserva sott'olio come quelle di una volta, il filo è sempre lo stesso.

Volete imparare a farli davvero?

Leggere è bello, ma la cucina si impara con le mani. Nella nostra Masterclass vi porto dentro le quattro paste romane e le tecniche della tradizione laziale: la mantecatura della carbonara, la crema della cacio e pepe, la giusta rosolatura del guanciale. Tutti quei dettagli che sulla carta sembrano ovvi e in padella no.

Se poi volete costruire le basi passo dopo passo, date un'occhiata al catalogo dei corsi: c'è la pasta fresca, i lievitati, la pasticceria, le conserve. Vi aspetto in cucina, con il grembiule pronto e tanta voglia di sporcarci le mani insieme. Un abbraccio dalla Tuscia.